Las aplicaciones de entrega de comida son más populares que nunca. Pero ¿pueden ayudar a los restaurantes a sobrevivir?

¿Cuánto deberían cobrar las empresas de reparto a los restaurantes? Es una pregunta que ha sido puesta de relieve con COVID-19, ya que los restaurantes han visto que los pedidos de comida para llevar y a domicilio, que anteriormente podrían haber constituido una fracción de sus ventas previas a la pandemia, se han vuelto esenciales para su supervivencia.

A nivel nacional, entre las “Cuatro Grandes” aplicaciones que constituyen aproximadamente el 95% del mercado de entregas a terceros (Postmates, Grubhub, UberEats y Doordash), la mayoría cobra a los restaurantes una comisión del 15% al 30% por pedido. Los dueños de negocios generalmente negocian un contrato cuando se inscriben en una aplicación de entrega: si un restaurante elige utilizar varios servicios de entrega, es posible que se le cobre una comisión más alta que si firmara un acuerdo exclusivo con una aplicación.

En un momento dado, cuando se hizo evidente el devastador costo de la pandemia en los restaurantes (solo en el condado de Los Ángeles, el 80% de los puestos de trabajo en restaurantes desaparecieron prácticamente de la noche a la mañana), muchos servicios de entrega emitieron declaraciones de apoyo a las empresas locales. Algunas aplicaciones redujeron temporalmente las comisiones u ofrecieron descuentos especiales para las nuevas inscripciones, pero los críticos señalaron que las promociones disminuyeron principalmente las tarifas en el lado del consumidor, e hicieron poco para reducir significativamente las tarifas de los restaurantes.

En cuanto a los consumidores, las aplicaciones de entrega suelen cobrar a los clientes una tarifa fija por la entrega (que puede variar según la distancia del restaurante y otros factores) o simplemente añaden una tarifa de servicio basada en un porcentaje. Pero el hecho de que esté pagando $5 a Postmates o Grubhub por la entrega de su pizzería local no significa que el negocio esté libre de responsabilidades. Se puede cobrar al restaurante hasta un tercio del precio de la pizza en concepto de comisión por los servicios de entrega y marketing (el último de los cuales garantiza que el restaurante sea prominente y fácilmente accesible en la aplicación), lo que significa que una vez que se restan los costos fijos como el alquiler, los ingredientes y la mano de obra, un restaurante puede ganar unos pocos dólares con una pizza de $20, mientras que el consumidor desconoce en gran medida dichos márgenes.

En abril, el propietario de una pizzería de Chicago publicó en Facebook una factura de Grubhub que mostraba que se había embolsado sólo $376.50 de más de $1.000 en pedidos de entrega a domicilio. Aunque Grubhub dijo que los cargos del restaurante eran un caso atípico, la publicación se hizo viral, alimentando la preocupación de que las tarifas onerosas estaban afectando a los restaurantes que ya tenían problemas.

Entonces, ¿por qué asociarse con aplicaciones de entrega a terceros en primer lugar? Muchos dueños de restaurantes, como Anca Caliman, copropietaria de Lemon Poppy Kitchen en Glassell Park y Parsnip en Highland Park, los ven como un “mal necesario” en una época en que los comedores interiores permanecen cerrados y la demanda de entrega de alimentos ha crecido exponencialmente. Si bien las quejas sobre las altas tarifas de las aplicaciones eran comunes entre los propietarios antes de la pandemia, eran menos urgentes cuando los pedidos de entrega eran el 15% de las ventas de un restaurante, no el 50%. Como resultado, muchos restaurantes han instado a los clientes a optar por la recogida en lugar de la entrega, han contratado conductores internos o se han asociado con servicios de mensajería locales para evitar las altas comisiones.

Tras la aprobación de medidas similares en San Francisco, Nueva York, Seattle, Chicago y Washington, D.C., el Consejo de la Ciudad de Los Ángeles aprobó en junio por unanimidad una moción para limitar temporalmente las tarifas de entrega a terceros al 15% de comisión y limitar los honorarios de comercialización (u otras cuotas por no entrega) al 5%.

“Queremos hacer todo lo posible para ayudar a mejorar las posibilidades de supervivencia [de los restaurantes], y lo peor que podríamos hacer es no intervenir cuando vemos estos casos que se parecen mucho a la manipulación de precios”, dijo el concejal Mitch O’Farrell, quien presentó la moción original, a The Times en abril.

Más de 20 restaurantes de Los Ángeles, incluyendo Canter’s, Sichuan Impression y Sweetfin, firmaron una petición oponiéndose al límite de comisiones del Consejo de la Ciudad debido a las preocupaciones de que podría conducir a un aumento de los costos para los consumidores y, en última instancia, obstaculizar la capacidad de las empresas de entrega para brindar el servicio.

A pesar de la petición, la medida ha tenido un amplio apoyo entre los restaurantes de Los Ángeles. Un informe publicado en agosto por la principal analista legislativa de la ciudad, Sharon Tso, encontró que casi el 95% de los restaurantes encuestados querían que se mantuviera el límite de comisión, y el 72% dijo que había sido beneficioso durante la pandemia.

Entonces, ¿dónde están las cosas ahora? El Consejo de la Ciudad de Los Ángeles ha extendido los límites de tarifas existentes hasta 90 días después de que se permita a los restaurantes operar al 100% de su capacidad sin restricciones, lo que significa que la ordenanza probablemente estará en vigor hasta finales de año, si no en el futuro previsible. Algunos incluso han pedido que los topes sean permanentes. Los funcionarios municipales también están dispuestos a implementar un plan de aplicación de la ley que penalizaría a los servicios de entrega que cobran en exceso a los restaurantes, después de que la misma encuesta revelara que más de dos tercios de los restaurantes han informado de que se les cobra más del 15% en los pedidos de entrega.

No está claro qué efecto a largo plazo, si es que lo hay, tendrán los límites de tarifas en los servicios de entrega a terceros o en los restaurantes que dependen de los pedidos de entrega a domicilio. Aunque las ventas de servicios de entrega a terceros se han disparado durante la pandemia (Uber Eats informó un aumento de ingresos del 103% año tras año durante el segundo trimestre de 2020), no sería exacto decir que estos servicios están obteniendo beneficios masivos. A pesar de un alza del 32% en los pedidos entre abril y junio, Grubhub, en una carta a los inversores, informó de una pérdida de $45 millones debido a los costos relacionados con la pandemia, una fuerte disminución de una ganancia de 1.3 millones de dólares en el mismo período hace un año.

Otros desafíos se avecinan: el Proyecto de Ley de la Asamblea 2149, conocido como la Ley de Entrega Justa de Alimentos, se convertirá en ley en breve. El proyecto de ley requeriría que los servicios de entrega obtuvieran el consentimiento de los restaurantes antes de incluirlos en sus aplicaciones (Postmates estimó que actualmente tiene 40.000 “restaurantes no asociados” listados en California, los cuales dijo que generaron $100 millones en ventas solo en 2020).

Cada vez más conscientes de las tarifas más altas que se cobran a las empresas, los comensales también son cada vez más propensos a hacer pedidos directamente a los restaurantes, aunque esto signifique pagar más, según una encuesta de la empresa de marketing Simon-Kucher.

Si las aplicaciones de entrega no son rentables durante un período de crecimiento récord, dicen los críticos, vale la pena preguntarse si su modelo de negocio es fundamentalmente sólido en primer lugar. No obstante, dada la reciente venta de Grubhub a la empresa europea Just Eat Takeaway por 7.300 millones de dólares, es casi seguro que las aplicaciones de entrega financiadas con tecnología sobrevivirán a la pandemia. Para los restaurantes, sin embargo, la supervivencia es mucho menos segura.

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