Estas galletas de melaza están llenas de jengibre fresco

Le pedimos a varios chefs de repostería y cocineros del área de Los Ángeles que contribuyeran con sus galletas navideñas favoritas. Cada una es una simple galleta casera que refleja los recuerdos de cada contribuyente de fiestas pasadas.

Brad Ray, antiguo chef ejecutivo de helados de Antico

Comí galletas de jengibre mientras crecía, especialmente cuando veía a mi abuela en Navidad. Pero más que eso, estas galletas me transportan de regreso a Nueva York en 2012, durante la apertura del NoMad. Es una receta que me transmitió mi mentor Mark Welker y que hicimos durante las fiestas.

Me gusta que sea agresiva con el jengibre. La mayoría de las recetas de pan de jengibre no suelen requerir jengibre fresco, pero esta está repleta de él. Y cuando ves cuánta melaza se usa, piensas que será demasiada, pero es muy sutil. La masa se congela durante la noche para eliminar el sabor químico de la cantidad de bicarbonato de sodio que se necesita para contrarrestar la melaza.

Cada vez que las horneo ahora recuerdo haber estado en NoMad durante la temporada navideña. Estaba tan lejos de mi familia, pero compartía estas galletas con mi nueva familia.

— Como se le dijo a Ben Mims

Galletas gigantes de melaza y jengibre

Tiempo total de preparación: 1 hora, más enfriamiento durante la noche

Hace 16 galletas grandes

Estas galletas tienen medio pie de diámetro y son crujientes por fuera, suaves y masticables por dentro. La cantidad de melaza y especias puede parecer abrumadora, pero se suavizan una vez horneadas para obtener un sabor perfectamente equilibrado, y el jengibre fresco agrega un refrescante toque de especias.

No apresure estas galletas; necesitan una noche completa en el congelador para dar tiempo a la melaza para neutralizar cualquier sabor químico en el bicarbonato de sodio. Además, use harina de pan para estas galletas. Tiene la alta proteína necesaria para construir una galleta que no se doble o rompa por el peso de todos los demás ingredientes.

Ingredientes:

1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

3 ½ tazas más 2 cucharadas de azúcar granulada

1 taza más 2 cucharadas de melaza sin azufre (no blackstrap)

3 huevos grandes, a temperatura ambiente

6 cucharadas de jengibre fresco finamente rallado

4 cucharaditas de jengibre molido

2 cucharaditas de cardamomo molido

2 cucharaditas de canela molida

1 ½ cucharaditas de clavo molido

2 cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal

2 cucharadas de vinagre blanco destilado

7 tazas de harina de pan

2 cucharadas más ½ cucharadita de bicarbonato de sodio

1 taza de azúcar turbinado, como Sugar in the Raw

Instrucciones:

PASO 1

En el tazón de una batidora de pie equipada con una paleta, combine la mantequilla, el azúcar y la melaza y bata a velocidad media hasta que esté esponjosa y cremosa, unos 3 minutos. Usando una espátula de silicona grande, raspe la paleta y el bol. Añada los huevos uno a la vez, batiendo durante 30 segundos entre cada uno antes de agregar el siguiente. Añada el jengibre fresco y molido, el cardamomo, la canela, el clavo y la sal y bata hasta que se mezclen bien. Rocíe el vinagre y mezcle hasta que se incorpore. Raspe la masa de la paleta, luego retírela de la batidora de pie; raspe también el tazón.

PASO 2

En un recipiente grande, bata la harina y el bicarbonato de sodio. Agregue los ingredientes secos al tazón de la masa (parecerá que toda la harina no cabe en el bol de la batidora, pero lo hará), luego coloque el gancho para masa en la batidora. Bata a velocidad baja hasta que toda la harina sea absorbida por la masa. Quite la masa del gancho y raspe el tazón. Si no tiene un gancho para masa, revuelva los ingredientes secos con una cuchara de madera y un montón de esfuerzo.

PASO 3

Forre 2 bandejas para hornear con papel pergamino. Con una cuchara para galletas de 4 onzas o una taza medidora de 1/2 taza, saque porciones niveladas de masa y colóquelas en las bandejas de hornear preparadas, separadas por 1 pulgada. Usando la palma de su mano, aplane suavemente cada galleta en un disco de aproximadamente 1/2 a 3/4 de pulgada de espesor. Envuelva las bandejas para hornear en envoltura de plástico y colóquelas en el congelador durante la noche o hasta 5 días.

PASO 4

Coloque las rejillas del horno en los tercios superior e inferior, y luego caliente el horno a 375 grados. Forre 2 bandejas para hornear grandes (de al menos 13 por 18 pulgadas) con papel pergamino.

PASO 5

Retire 6 discos de galletas del congelador. Vierta el azúcar turbinado en un plato poco profundo; luego, trabajando una a la vez, cubra la parte superior, inferior y los lados de cada galleta con el azúcar, presionando si es necesario para que el azúcar se adhiera. Coloque 3 galletas en cada bandeja de hornear, espaciándolas uniformemente; se extenderán bastante.

PASO 6

Hornee las galletas, girando las bandejas para hornear de adelante hacia atrás y de arriba hacia abajo a mitad de la cocción, hasta que se extiendan y se doren profundamente en los bordes, y se doren ligeramente y estén cocidas en la parte superior, 17 o 18 minutos. La parte superior del centro parecerá ligeramente cruda, pero esto es normal; las galletas continuarán cocinándose ligeramente mientras se enfrían. Al sacar las bandejas del horno, golpéelas firmemente contra la encimera para desinflar las galletas.

PASO 7

Transfiera las bandejas de hornear a las rejillas de enfriamiento y deje que las galletas se enfríen completamente en las bandejas. Repita para hornear las galletas restantes.

Nota del cocinero

Cuando mida harina o azúcar en polvo, colóquela con una cuchara en una taza medidora seca y nivele el exceso. La cuchara compacta los ingredientes, lo que resulta en productos horneados secos. Y si usa una batidora de pie, utilice una espátula de goma para raspar el fondo del recipiente y la paleta después de batir la mantequilla y el azúcar y tras mezclar la masa para asegurar que los ingredientes se combinen uniformemente.

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