La guerra puede cambiar los hábitos de comida, e Hiroshima es la mejor prueba de ello

Es el mediodía de un jueves y Yoshihiro Ueuchi se prepara para dictar su ‘evangelio culinario’.

Se coloca su gorro de cocinero blanco, bordado con su nombre, prueba el sonido de su micrófono y recoge su hera, o espátula. Dispuestos alrededor de dos parrillas teppanyaki del tamaño de una mesa de billar, 18 acólitos en delantales de color naranja esperan, de pie, expectantes y listos para ser bautizados en los fundamentos del okonomiyaki.

El sonido hirviente del metal se escucha como un constante ‘zzzzzzzzz’ mientras Ueuchi sirve con un cucharón una mezcla sencilla de harina y agua en la superficie caliente, hasta convertirlo en un disco perfecto. A continuación, agrega un montículo de repollo rallado, apilado como un minúsculo monte Fuji; luego agrega cebollas verdes, brotes de soya y gruesas rebanadas de panceta de cerdo.

“¡El control de la temperatura es muy importante!”, aconseja Ueuchi, quien sugiere a sus discípulos subir el calor a 300 grados Fahrenheit -de los 260 originales- mientras agrega huevos, fideos finos (noodles) y otros ingredientes, y finalmente empapa la masa en una salsa dulce y espesa, inspirada en la Worcestershire. Ueuchi estima que ha cocinado 100,000 okonomiyaki en los 30 años de trabajo para Otafuku, el mayor fabricante de salsa okonomiyaki en todo el mundo.

En parte omelet y en parte crepa, el okonomiyaki es a Hiroshima lo que la pizza de masa gruesa es a Chicago. Apilado en capas, como una lasaña, el platillo es tan personalizable como su primo italiano y una parte tan importante de la identidad de este puerto japonés como su triste fama por el ataque con armas nucleares.

De hecho, el lanzamiento de la bomba y el inicio del okonomiyaki están íntimamente ligados en Hiroshima. Antes de la guerra, estas sabrosas crepas saladas -cuyo linaje se puede remontar a los panqueques chinos conocidos como jianbing- se vendían como bocadillos para los niños en toda Hiroshima. Luego, a partir de 1945, las viudas de la guerra, ansiosas por llegar a fin de mes, comenzaron a abrir puestos de okonomiyaki, y algunas hasta convirtieron las habitaciones de sus casas en pequeños restaurantes.

En aquella época usaban cualquier ingrediente que pudieran tener en sus manos, como ostras, calamares y fideos soba preparados por otras propietarias de tiendas, junto con los que provenían de las raciones proporcionadas por los ocupantes estadounidenses. La preparación fue exitosa porque okonomiyaki significa, literalmente, “lo que usted quiera, a la parrilla”. En los años de escasez, después de la guerra, las comidas baratas y de un platillo único eran lo máximo que los ciudadanos podían permitirse.

Pero incluso cuando Hiroshima comenzó a ponerse de nuevo en pie, en la década de 1950, la gente local no perdió el gusto por esta receta. Seiichi Sasaki, quien abrió una tienda de vinagre en 1922 y más tarde comenzó a hacer salsa Worcestershire, olió la oportunidad y comenzó a sondear a Hiroshima, preguntando a los cocineros cómo su compañía podía hacer mejores sus productos. Cuando un chef se quejó de que la salsa Worcestershire era demasiado fluida y se escurría siempre de su okonomiyaki, Sasaki llevó esta idea de regreso a su fábrica y en 1952 lanzó su nuevo producto especial.

Hoy en día, Otafuku produce 210,000 botellas de salsa okonomiyaki por día en Japón, junto con una cifra equivalente de otros condimentos embotellados, como mayonesa y vinagre. En el otoño de 2013 la compañía abrió una fábrica en Los Ángeles donde genera 140,000 galones de salsa al año para el mercado de los EE.UU. bajo el nombre de OtaJoy.

Pero el presidente de la firma, Naoyoshi Sasaki, nieto del fundador, sabe que su producto es más de nicho que, por ejemplo, la mostaza o el ketchup. Si el público abandonara su gusto por el okonomiyaki, su imperio y los 600 empleados que lo componen estarían en peligro. Por ello, dice, la empresa debe constantemente ‘predicar’. “Tenemos que expandir la cultura del okonomiyaki continuamente”, afirma Sasaki. “Debemos educar a la gente al respecto”.

Durante años, Otafuku ha llevado a cabo demostraciones y seminarios en todo Japón, en tiendas de departamento y otros sitios, mostrando a escolares, amas de casa y cocineros profesionales cómo preparar este plato. En 2008, dieron un paso adelante y pusieron en marcha un museo, tienda y centro educativo de okonomiyaki en el lado oeste de Hiroshima, en un edificio de cinco pisos diseñado por el arquitecto Hiroshi Sambuichi.

La forma redondeada de la estructura recuerda el Monumento de la Paz de Hiroshima, una estructura emblemática de 1914 que sobrevivió al bombardeo de 1945. Pero esa nota sombría se equilibra con una ligereza: construido con la vaga forma de un huevo (un ingrediente clave del okonomiyaki), el edificio es conocido como el ‘Huevo de madera’.

Ueuchi y otros enseñan aquí, en diferentes estudios de cocina -uno para turistas, otro para niños y familias, y un tercero para propietarios de restaurantes que desean abrir un sitio especializado en okonomiyaki o planean agregar el plato a su menú.

Ueuchi comenzó a trabajar en Otafuku a los 26 años de edad, viajando en un camión de dos toneladas y vendiendo suministros a pequeñas tiendas y supermercados. Durante ese tiempo, dice, aprendió mucho acerca de la línea de productos de Otafuku. Luego quiso aprender a cocinar y tuvo la posibilidad de hacerlo en diferentes eventos especiales. Además, afirma que todavía ahora prepara okonomiyaki una vez al mes en su propio hogar -donde tiene una placa profesional de teppanyaki que tiene poco menos de una pulgada de espesor-. Sus hijos disfrutan de verlo cocinar, pero también comen el platillo en restaurantes. “Cada lugar tiene su propio gusto y atmósfera; es divertido probar la variedad”, expresa.

Otafuku sigue de cerca el número de restaurantes de okonomiyaki. Hay más de 1,000 de ellos sólo en Hiroshima, que posee una población de 1.2 millones de personas. No obstante, Osaka, que posee su propio estilo distintivo de esta receta y donde viven 2.7 millones de habitantes, puede considerarse como la capital del okonomiyaki, con 2,850 sitios donde se lo prepara.

Las estadísticas, sin embargo, tienen algunos motivos de preocupación para ellos: en 2009 había 19,480 restaurantes especializados en todo Japón, según el conteo de Otafuku. En 2014, el número había descendido a 16,551. En la empresa, algunos sospechan que la baja podría deberse a la disminución de la población en Japón. El país, de 127 millones de habitantes -con un rápido envejecimiento y una baja tasa de natalidad- perdió un millón de residentes entre 2010 y 2015, y a medida que las personas mayores cierran sus tiendas familiares tienden a ser reemplazadas con un menor número de restaurantes, pero de mayor tamaño, señaló Akiko Tabuchi, del departamento de relaciones públicas de la compañía.

Aunque Hiroshima no está sedienta de opciones cuando se trata de sitios especialistas en okonomiyaki, la gente sigue abriendo nuevos lugares. Otafuku ofrece una clase de tres días, por un valor de $300 dólares, para futuros o actuales propietarios de restaurantes. Shigenori Matsumoto, gerente general del museo, señala que la empresa anima a los restaurateurs a crear formas únicas para su okonomiyaki. “Le decimos a la gente que busque un concepto distintivo, como la incorporación de setas si están en las montañas, o de ostras si se encuentran cerca del mar”, explica Matsumoto, quien ha escrito un libro acerca del tema y cuya tarjeta de presentación lo identifica como “maestro de okonomiyaki”.

Eso es precisamente lo que ha hecho uno de los más conocidos restaurantes en Hiroshima. Su propietario, el guatemalteco Fernando López, abrió su restaurante homónimo en esa ciudad en 2000, luego de conocer a su esposa, nativa de Hiroshima, en Hawái. Cuando ambos se mudaron a la ciudad, López pensaba en abrir una parrilla al estilo del sudoeste de los EE.UU., pero fue disuadido por otro propietario de un restaurante quien le advirtió que los lugareños no podrían asimilar el concepto. Así, López tomó el okonomiyaki y le agregó su propio estilo, como jalapeños y huevos de doble yema.

Aunque esta receta está aún considerada como un “alimento de todos los días”, últimamente ha habido una tendencia hacia lo gourmet, afirmó Matsumoto, señalando que una empresa ha comenzado a vender ‘vino okonomiyaki’, una mezcla de tempranillo, merlot y cabernet sauvignon destinada a maridar con el plato.

López sirve este vino español en su mostrador y le acerca a los clientes un folleto que promociona sus “taninos redondos, con menos amargor”, algo que los viticultores sostienen es esencial para que la bebida no entre en conflicto con el sabor salado y sabroso del okonomiyaki.

La receta de la salsa original de Otafuku cuenta con 50 ingredientes, incluyendo especias, verduras y frutas. Los frutos secos, importados de Oriente Medio, también son un componente clave pero inesperado para muchos, afirma Matsumoto. Pero la compañía trata continuamente de introducir nuevos productos, para mantenerse al día con los paladares modernos -y mantener el célebre okonomiyaki en los platos de todo el mundo-. Así, ha desarrollado una variedad picante, una opción reducida en sal y azúcar para aquellos más conscientes de la salud-, e incluso una salsa suave, apropiada para niños, libre de gluten y sin alergenos como maní o cangrejo. “Si los niños adquieren el gusto por el okonomiyaki desde temprana edad”, reflexiona Matsumoto, “tendremos consumidores de por vida”.

Traducción: Valeria Agis

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