Una cena en Jerusalén atrae a las estrellas del universo gastronómico estadounidense

Cuando el reloj daba las nueve, Eilat Lieber entró en la Sala de las Cruzadas, una cavernosa cámara de 900 años de antigüedad, y se dirigió enérgicamente hacia la cabecera de una larga mesa preparada para un festín.

Sus ojos observaron la escena.

Los muros, pilas de piedras macizas y antiguas, se elevaban a alturas vertiginosas. Incluso iluminada por lámparas, velas de té y el flash de algunos fotógrafos, la sala abovedada mantuvo su sombra gótica.

En el centro, un mantel de lino azul marino colapsaba sobre pilas de almohadas a lo largo de toda la mesa. Platos blancos salpicaban cada lado y una jungla de vegetación brotaba a lo largo de su mediana. El escenario se vislumbraba como una ofrenda a la espera de una reina.

En el momento justo, una procesión de la realeza culinaria contemporánea comenzó a llegar para la salva de apertura de Celebrity Chef Birthright, una suntuosa excursión de seis días organizada por el empresario del festival gastronómico Herb Karlitz. El objetivo era llamar la atención sobre la cocina israelí, que está disfrutando de un momento de reconocimiento internacional. El título fue un astuto guiño a los tours “Birthright” (Derecho de Nacimiento) por Israel para jóvenes judíos estadounidenses.

Jonathan Waxman, el profeta de la cocina californiana y dueño de los restaurantes Barbuto y Jams de Nueva York, acompañó a Nancy Silverton, la innovadora chef, panadera y propietaria del Mozza Restaurant Group de Los Ángeles, y a la crítica gastronómica Ruth Reichl a sus asientos contiguos en el centro del salón.

El trío, que se conocen desde hace más de 30 años, es uno de los protagonistas de la historia de la cocina estadounidense del siglo XX, con una combinación de 13 premios de la Fundación James Beard y más de 1.5 millones de seguidores en los medios sociales. Al sentar a las dos mujeres, las cuales habían visitado Israel anteriormente, Waxman declaró exuberantemente: “Yo no. Soy virgen”.

La ciudadela donde todo esto tuvo lugar, la Torre de David, data del siglo V, pero “esta sala se construyó en 1099”, dijo Lieber, director y administrador del lugar, “cuando los cruzados conquistaron Jerusalén, y sirvió como palacio del rey. Más importante aún, Melisende, la reina de Jerusalén [del siglo XII], gobernó aquí, literalmente, desde este lugar”.

“Quién sabe”, reflexionó Lieber, “si en su tiempo no hubiera comidas servidas aquí como la que estamos a punto de sentarnos a disfrutar”.

Después de dos años de organizar la extravagancia, Ido Zarmi, el chef que se asoció con Karlitz, y que fue el anfitrión de la comida de 12 platos del pasado 28 de enero, estaba listo para llevar a cabo su misión, en la que los mejores ingredientes israelíes, servidos en el más lujoso entorno, preparados por las manos israelíes mejor entrenadas, serían presentados a las luminarias estadounidenses.

La política, para variar, se dejaría de lado. “No estamos haciendo política”, insistió Karlitz. “Estamos haciendo lo que este país ha hecho con la comida, lo cual es increíble”.

La comida israelí, como la de toda cultura inmigrante, es famosa por ser difícil de describir. Zarmi dijo que su enfoque es utilizar los mejores productos locales e introducir a sus huéspedes a una forma de vida que él vino a admirar, y definir, durante los ocho años que estudió y trabajó en Nueva York.

“Los israelíes tienen una cultura de la vida que incluye la alimentación, lo que es fantástico”, comentó. “Es esa cultura la que hace que una visita aquí sea divertida. No puedes limitarlo a un plato insignia”.

Sea lo que sea, se está extendiendo.

En abril, el Forward, la publicación judía con sede en Nueva York, publicó una historia sobre “la oleada de nuevos restaurantes israelíes” que cubre Nueva York.

En octubre, el periódico francés Le Figaro incluyó a Balagan, propiedad del Grupo Machneyuda de Jerusalén, entre los 15 restaurantes israelíes más destacados de París.

TimeOut London votó a The Barbary de Machneyuda como el mejor restaurante de 2017, el mismo año en que Michael Solomonov, de Zahav de Filadelfia, ganó el premio James Beard como un destacado chef estadounidense. En 2018, en sus últimos artículos, el difunto crítico gastronómico del L.A. Times Jonathan Gold escribió sobre la “ola de restaurantes israelíes” que azota Los Ángeles.

Aun así, anticipándose al banquete de Jerusalén, Mitchell Davis, director de estrategia de la Fundación Beard, dijo que “todos estos lugares israelíes en el extranjero carecen de brillo, una cualidad que se encuentra aquí”.

“Todo el mundo habla de la comida israelí o de Oriente Medio”, expresó la chef neoyorquina y jueza del programa “Chopped” Amanda Freitag, pero la comida israelí creada en Estados Unidos, dijo, está “silenciada, su sabor se desvanece”, un hecho que atribuyó a la ausencia de ingredientes israelíes frescos y específicos, circunstancias que comparó con la preparación de comida italiana en Estados Unidos “antes de que se pudiera obtener una burrata italiana real”.

Zamri escalfó branzino mediterráneo en tahini Al Arz, una pasta de sésamo boutique y favorita local producida por el equipo madre-hija de Julia y Lana Zaher, de Nazaret, y la perfumó con aceite hecho por otro pequeño proveedor, Sindyanna de Galilea, a partir de aceitunas Coratina prensadas en frío.

Nueve variedades de aceite de oliva israelí fueron utilizados para crear la comida, ninguno más cautivador para los comensales que la mancha de aceite envuelta entre dos capas de chocolate amargo no más grueso que una moneda, creada por Ika Cohen, un chocolatero de Tel Aviv buscado por los gourmets israelíes y japoneses.

Waxman, que creció en Berkeley, llegó relativamente tarde a la conciencia de “lo que pasó con el desarrollo del estado judío desde el punto de vista culinario”.

“Cuando era niño y crecía en los años 50, me daba vergüenza ser judío”. Y relató que su familia emigró a California siguiendo a unos tíos abuelos socialistas que se convirtieron en granjeros de pollos de Petaluma.

“Todo esto de la comida era muy importante para mí”, recordó, “pero no entendía la relación entre Israel y lo que llamábamos ‘comida judía’ en Estados Unidos. Fue una verdadera desconexión. Era muy raro encontrar judíos con parientes libaneses y sirios, iraníes y egipcios, o incluso judíos italianos”.

La verdadera comida de Israel, dijo, llegó a él a través de la lectura de libros de cocina, y “estaba fascinado”.

Así es como un chef nacido en California se encontró bebiendo café turco y grappa israelí junto a un postre hecho de orquídeas y pistachos, untado con una pasta cremosa de sésamo hecha por una familia cristiana en la ciudad de Nazaret, en el norte de Israel.

“Me siento como un bebé en el bosque”, describió, instalado en la antigua fortaleza del desierto. “Me encanta”.

Tarnopolsky es una corresponsal especial.

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