Un guiso de mariscos con los sabores de Nueva Orleans
Crecí en Mississippi, que está al lado de Nueva Orleans, y la temporada de Mardi Gras era a menudo el momento en que mi familia bajaba a Big Easy para comer pastel de rey, buñuelos franceses y mucho, mucho gumbo.
Y aunque el gumbo no es técnicamente un plato específico de los Martes Gordos en la ciudad, a menudo se sirve en la zona durante las fiestas y es lo que preparo en esta época del año para recordarme a mí mismo el estar allí.
Sin embargo, a lo largo de los años, lo que preparo más a menudo es un híbrido de estofado cajún y gumbo que se basa en un roux, esa mítica y elemental mezcla de grasa y harina, salchicha andouille y okra, mi vegetal favorito personal.
El plato ha pasado por muchas iteraciones: una vez con salchicha de marisco (no lo recomiendo) y otra con un roux de filé en polvo (un desastre poco atractivo y gelatinoso; bueno, a veces intentas y fallas).
Este año, me estoy apegando a algo como la tradición, o adyacente a ella: un roux ligero; la salchicha andouille y el okra cocinados por separado e intencionadamente en lugar de machacados en una sola pieza con el resto de los ingredientes; y un caldo ligero de mariscos, similar a la bouillabaise, en vez de una salsa pesada.
El resultado final va en el centro de la mesa, con los mariscos apilados en alto, la salchicha crujiente y las tiras de okra fritas (un paso adicional pero que vale la pena) esparcidas por encima, y todos empiezan a comer, sus tazones ya medio llenos de arroz blanco al vapor para absorber todo ese caldo con aroma a andouille.
Cada ingrediente está mezclado pero se distingue, una cualidad compartida por mis propios recuerdos de Nueva Orleans.
Guiso cajún de mariscos con salchicha picante y okra frita
Tiempo total de preparación: 1 hora. Para 6 a 8 personas.
Freír la okra da como resultado hebras similares a frituras y libera las vainas de su gelatina. Prepárelas y manténgalas guardadas en un recipiente hermético hasta por un día si no quiere hacerlas justo antes de preparar el guiso. Si prefiere quedarse con un solo tipo de mariscos, use 3 libras de mejillones o 3 libras de camarones extra grandes pelados y desvenados o 4 libras de filetes de pescado.
Algunos llegan a consumir comida negra, lo que significa que probablemente estén ingiriendo jajangmyeon, un plato de fideos blancos elásticos manchados con salsa de frijoles negros oscuros
Ingredientes
- 2 tazas de aceite vegetal
- 12 vainas de okra (4 onzas), cortadas en cuartos a lo largo
- Sal kosher
- 2 salchichas Andouille (6 onzas), cortadas en dados de ¼ pulgadas
- 1 manojo de cebollas verdes (6 a 8), con las partes verdes oscuras cortadas en rodajas finas, las partes verdes claras y blancas picadas
- 3 tallos de apio internos, recortados y picados
- ½ pimiento verde pequeño, sin semillas y picado
- Pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 2 dientes de ajo del tamaño de una almendra, picados
- 1 hoja de laurel, preferiblemente fresca
- Una rama de tomillo
- 2 cucharadas de harina para todo uso
- 1 taza de vino blanco seco
- 2 libras de filetes de pargo rojo, mero, pez roca o rape sin piel, cortados en trozos de 2 pulgadas
- 1 libra de camarones extra grandes pelados y desvenados, con cola
- 2 libras de mejillones o almejas, limpias
- Arroz blanco cocido, para servir
Este clásico pastel de carne se corta y se cocina a la plancha en el restaurante Norms, lo que le da bordes crujientes
Instrucciones
PASO 1
Combine el aceite y la okra en una cacerola mediana y caliente a fuego medio hasta que la okra empiece a chisporrotear rápidamente. Continúe cocinando, revolviendo de vez en cuando, hasta que las hebras de okra estén bien doradas y crujientes, de 14 a 15 minutos. Utilizando una cuchara con ranuras o una araña, transfiera la okra a toallas de papel para escurrir y espolvorear con sal. Retire la sartén del fuego y reserve el aceite.
PASO 2
Vierta ¼ de taza de aceite reservado en un horno holandés o cacerola grande, añada el andouille y cocine a fuego medio hasta que la salchicha empiece a chisporrotear, luego continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salchicha haya perdido su grasa y esté crujiente, de 4 a 5 minutos. Usando una cuchara ranurada, transfiera la salchicha a toallas de papel para escurrir.
PASO 3
Agregue las partes verdes claras y blancas de las cebollas verdes, más el apio y el pimiento a la olla. Sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y empiece a caramelizarse, unos 8 minutos. Añada la pasta de tomate, el ajo picado, el laurel y el tomillo y cocine, revolviendo a menudo, hasta que la pasta de tomate se caramelice, 1 minuto.
Espolvoree la harina sobre las verduras y cocine, revolviendo constantemente, durante 1 minuto. Vierta el vino y 4 tazas de agua y revuelva para combinar. Aumente el fuego a alto y hierva, revolviendo ocasionalmente.
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PASO 4
Una vez que el líquido hierva, agregue el pargo a la olla en una sola capa, seguido de los camarones y luego los mejillones. Cubra la olla, reduzca el fuego a medio y deje hervir a fuego lento hasta que todos los mariscos estén cocidos, aproximadamente 10 minutos.
PASO 5
Destape la olla y revuelva suavemente para combinar todos los mariscos, desechando los mejillones que no se hayan abierto completamente. Divida el guiso en tazones y sirvalo con arroz cocido, con la okra y el andouille crujiente a un lado para cubrir los tazones individuales.
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