Los higos hacen que esta receta de mole sea única de Los Ángeles

Las capas de sabores del Mole provienen de sacar primero lo mejor de cada ingrediente por sí mismo, luego mezclarlos y cocerlos a fuego lento en una salsa que tenga equilibrio, suave y sedosa.

Por muy complicado que parezca, puede preparar mole en el primer intento sin estresarse si lo divide en sus componentes y entiende cómo se unen todos ellos. Primero, remoje un caldo de hierbas, especias y chocolate mexicano; luego, tueste y fría cada componente; después, pondrá todo junto.

La receta que sigue es una adaptación de Christy Luján de CaCao Mexicatessen. Los higos Black Mission secos le dan una dulzura parecida al vino rojo intenso a la base de mole estilo poblano. Luján tiene tres consejos para ayudar al nuevo cocinero de mole:

• La buena cocina requiere tiempo y esfuerzo. Es necesario dorar profundamente cada ingrediente de manera individual: Tostar en seco las nueces, las semillas, las frutas secas y las galletas; ampollar los chiles secos y freír la cebolla, el ajo, la tortilla y el pan. Deje que cada uno se cocine hasta que se dore intensamente, pero no permita que ninguno se oscurezca. El brillo oscuro aporta notas saladas profundas, pero incluso una pizca de quemadura hará que el mole entero se vuelva amargo. Los ingredientes deben prepararse de uno en uno porque se tuestan a diferentes ritmos; también hay que vigilarlos cuidadosamente porque pasan de estar tostados a estar carbonizados rápidamente. Después hay que colar la salsa, lo cual es una molestia pero necesario para lograr la textura más sedosa.
• Sea audaz en la cocina. Luján dice que el paso en el que se vierte la salsa en el aceite caliente es crucial, ya que funde los sabores de los ingredientes dispares al cocinarlos juntos. Sí, da miedo: cruje tan fuerte como los fuegos artificiales, salpica con fuerza y puede causar quemaduras si no se tiene cuidado. Póngase una camisa vieja de manga larga y un delantal, hágase para atrás y vierta con confianza. Luego apague el fuego tan rápido como pueda.
• Confíe en usted mismo. Puede, y debe, ajustar los condimentos del mole a su gusto. La receta está calibrada para tener una cierta mezcla de picante, salado y dulce, pero tiene que confiar en sus papilas gustativas para que sea perfecto para usted. Si es demasiado picante, tueste o fría más galletas, tortilla o cebolla, luego haga un puré con agua hasta que esté suave y mézclelo con la salsa para suavizarla. Si no es lo suficientemente picante, haga lo mismo con los chiles. Sálelo más si lo desea o, si está demasiado salado, dilúyalo con agua.

Todos los ingredientes se preparan por separado y se mezclan en una salsa sedosa.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Salsa de mole de higos Mission

Tiempo total de preparación: 4 ½ horas, en gran parte desatendidas. Rinde alrededor de 8 tazas.

Puede servir esta salsa con carne de pollo oscura escalfada y desmenuzada o con rodajas de berenjena a la parrilla, aunque probablemente haría que hasta el cartón húmedo supiera bien. Simplemente caliente un poco de la salsa diluida con caldo de pollo o vegetal o agua para lograr una consistencia vertible.

Ingredientes cocidos a fuego lento

• 2 hojas de laurel secas
• 1 palito de canela
• 1 3/4 cucharaditas de bayas enteras de pimienta de Jamaica
• 1 ¼ cucharaditas de pimienta negra en grano
• 1/2 cucharadita de clavos enteros
• 1 ramita de romero de 2 pulgadas
• 2 ramitas de tomillo
• 1 onza de chocolate mexicano, preferiblemente La Soledad

Ingredientes tostados

• 6 cucharadas de cacahuates sin sal
• 2 cucharadas de almendras crudas
• 6 cucharadas de semillas de sésamo blanco
• ½ taza de galletas de animales, preferiblemente animalitos mexicanos
• 2 tazas de higos Black Mission secos
• ¼ taza de pasas
• 1 cucharadita de aceite de canola o vegetal
• 2 ½ onzas de chile negro (aproximadamente 7), sin tallos ni semillas
• 2 ½ onzas de chile ancho secos (aproximadamente 5), sin tallos ni semillas
• ¾ onza de chile pasilla de Oaxaca secos o chile chipotle con semillas (aproximadamente 2), sin tallos
• 2 cucharadas de chile de árbol seco con semillas (aproximadamente 8), sin tallos

Ingredientes fritos

• 1 taza de aceite de canola o vegetal
• 1 cebolla blanca pequeña, picada gruesa
• 8 dientes de ajo grandes, pelados
• 1 tortilla de maíz amarillo de un día
• ½ taza de cubos de pan rancio
• 1 cucharada más 2 cucharaditas de sal kosher

Instrucciones

PASO 1

Prepare los ingredientes cocidos a fuego lento: Combine las hojas de laurel, canela, pimienta de Jamaica, pimienta en grano, clavo, romero, tomillo y chocolate con 2 ½ tazas de agua fría en una olla grande. Deje hervir a fuego medio, revolviendo para derretir el chocolate y evitar que se queme, luego retire del fuego y deje reposar hasta que esté listo para usar.

PASO 2

Mientras tanto, prepare los ingredientes tostados: Caliente una sartén grande a fuego medio. Añada los cacahuetes y tueste, revolviendo continuamente, hasta que se doren en algunos lugares, de 2 a 3 minutos. Transfiera a la olla. Repita con las almendras, tostando de 1 a 2 minutos, luego las semillas de sésamo, tostando de 1 a 2 minutos.

PASO 3

Extienda las galletas de animales en la sartén y tuéstelas, volteando ocasionalmente, hasta que se doren en algunos lugares, de 1 a 2 minutos. Transfiera a la olla y luego limpie la sartén. Añada los higos, volteándolos ocasionalmente, hasta que se ablanden y se ampollen en algunos lugares, de 2 a 3 minutos. Páselos a la olla. Repita con las pasas, revolviendo durante 1 minuto. Enjuague la sartén para eliminar el azúcar residual y séquela.

PASO 4

Vuelva a colocar la sartén a fuego medio y agregue el aceite. Cuando brille, revuelva para cubrir el fondo de la cacerola y añada los chiles negros. Tueste, volteando a menudo, hasta que estén suaves y más pálidos en algunos lugares (no deje que se oscurezcan), de 2 a 3 minutos. Transfiera a la olla. Repita con los chiles ancho, pasilla y árbol, y mantenga la sartén en la estufa.

PASO 5

Prepare los ingredientes fritos: Llene la sartén con el aceite. Caliente a fuego medio hasta que esté brillante. Agregue la cebolla y fría, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy dorada, unos 15 minutos. Utilice una araña o una cuchara ranurada para transferirla a la olla. Añada el ajo al aceite y fríalo, revolviéndolo ocasionalmente, hasta que se dore profundamente, aproximadamente 2 minutos. Transfiera a la olla con la cuchara ranurada.

PASO 6

Agregue la tortilla y fríala, volteando ocasionalmente, hasta que esté oscura y crujiente, de 1 a 2 minutos. Use pinzas para transferirla a la olla. Repita el proceso con el pan, friendo hasta que esté dorado y crujiente como los crotones, unos 30 segundos. Añada la sal a la olla después de introducir el pan, junto con 6 tazas de agua y revuelva bien para combinar. Vierta el aceite de freír a través de un colador de malla fina en una taza medidora de líquido y reserve.

PASO 7

Prepare un puré con el mole: Trabajando por tandas, transfiera la mezcla de mole a una licuadora y haga puré hasta que esté suave, raspando el tazón según sea necesario. Puede que las especias y hierbas no se descompongan por completo, lo cual está bien, porque la salsa se colará. Vierta y empuje el puré a través de un colador de malla fina en un tazón grande, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de salsa posible.

PASO 8

Fríe la salsa: Vierta el aceite de canola colado reservado en una olla grande y profunda y caliéntela a fuego medio-alto hasta que esté brillante. Con cuidado y rápidamente vierta la salsa de mole a la distancia del brazo para evitar quemarse. Apague inmediatamente el fuego y deje reposar hasta que el burbujeo disminuya. El aceite y la salsa salpicarán violentamente; el sabor a frito es un elemento importante de la salsa.

PASO 9

Revuelva bien la salsa y deje hervir a fuego medio, revolviendo a menudo. Reduzca el fuego a bajo y hierva a fuego lento, revolviendo a menudo durante los primeros 30 minutos, teniendo cuidado de no dejar que el mole se queme en el fondo de la olla. Pruebe la salsa y ajuste los condimentos si es necesario. Continúe hirviendo a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 2 horas más.

PASO 10

Retire del fuego y deje reposar durante 5 minutos. Retire y deseche el aceite que se haya acumulado en la superficie. Deje enfriar a tibio para servir o a temperatura ambiente para almacenarlo. Cuando esté listo para servir, diluya la salsa con caldo o agua hasta que tenga una consistencia vertible, si es necesario. Incorpore la carne o las verduras.

Preparar por adelantado

El mole se puede refrigerar en un contenedor hermético por hasta 3 semanas o congelar por hasta 2 meses.

Adaptado de Christy Luján.

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